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Le levain



Le pain ‘normal’ n’est jamais rien d’autre que de la farine, du seigle, de l’eau et un fermentant qui est généralement de la levure de bière. Dans mon souci de retour aux valeurs d’antan, je me suis attelé à réintroduire le « levain chef ». Ce levain est le résultat d’une fermentation naturelle qui se nourrit des sucres de la farine.

Le levain chef offre cette propriété de dégagements gazeux qui donne au pain cette consistance aérienne et souple. Mais surtout, le levain chef dévoile de nouveaux arômes, un peu à l’image du vin : un teint floral, une touche de miel et des fruits secs.

Yves Guns
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