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« Il est frais ton pain ? »



Voilà une question que l’on n’aurait jamais posée « dans le temps ». Pourquoi ? Parce que le pain ‘normal’ à l’acide ascorbique – autre conséquence de l’industrialisation – ne se conserve pas ! S’il n’est pas consommé endéans les heures qui suivent sa cuisson, il s’abandonne. Il devient plat et sa consistance ressemble à celle d’un vulgaire boudin. Le lendemain, il est dur et franchement pas appétissant.

A l’inverse de ça, mon pain au levain cuit au bois pourrait se comparer à un vin de Bordeaux qu’on ouvre quelques heures avant de le goûter afin qu’il révèle tous ses arômes. Si on ramène cette comparaison au pain au levain cuit au bois, ce dernier offre toute sa richesse après 24 heures, le temps que les saveurs puissent se prononcer. Alors le mythe du pain frais est parfaitement hors propos en ce qui concerne le pain noble.

Yves Guns
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